しじみの味噌汁を作るとき、「水から入れる？それとも沸騰してから？」と迷ったことはありませんか。コクヨーでは、生しじみも冷凍しじみも水から火にかける作り方をおすすめしています。ポイントは、しじみの旨味を汁へじっくり引き出し、沸騰後は煮すぎないこと。今回は、宍道湖産しじみをおいしく味わうための基本的な作り方と、冷凍しじみを使うときのコツを紹介します。
「おいしいしじみ汁を作るなら、まずはお鍋のお水から注目してみてね！」
しじみの味噌汁は水から？お湯から？
しじみ汁の作り方にはいくつかありますが、コクヨーがおすすめしているのは、しじみと水を一緒に鍋へ入れてから火にかける方法です。
これは生しじみに限った話ではありません。冷凍しじみも解凍せず、凍ったまま水に入れて火にかければ大丈夫です。
生しじみも冷凍しじみも水からがおすすめ
水から火にかけることで、温度が上がっていく間にしじみの旨味が汁へ溶け出していきます。
島根では昔から「シジミは水からヒトクラ」という言葉も伝えられています。「ヒトクラ」とは、一瞬煮立たせるという意味。水から火にかけ、沸いた後は必要以上に煮込まないという、しじみ汁の作り方を表した言葉です。
沸騰した後は煮すぎない
「水から」と聞くと、弱火で長時間じっくり煮込むイメージを持つかもしれませんが、そうではありません。
水から火にかけて温度を上げ、しじみの口が開いてきたら火加減を調整します。長くグツグツ煮続けると身が縮みやすいため、口が開いた後は煮すぎないことも大切です。
なぜしじみは水から火にかけるの？
しじみ汁のおいしさを左右するのが、貝から出る出汁です。
しじみには貝類ならではの旨味があり、その味を汁ごと楽しめるのが味噌汁の魅力。だからこそ、味噌を入れる前の「しじみの出汁を取る工程」が大切になります。
水から温度を上げてしじみの旨味を汁へ
しじみには、旨味成分のひとつであるコハク酸などが含まれています。
水の状態からしじみを入れて加熱すれば、温度が上がる間にしじみから出た旨味を汁ごと味わえます。
出汁を入れすぎなくてもおいしい
しじみそのものから出汁が出るため、まずはしじみの味を生かして作ってみるのがおすすめです。
味噌を濃くしすぎず、最後に少しずつ加えて味を調えると、しじみらしい風味を感じやすくなります。
冷凍しじみも水から調理できる
「冷凍したしじみは沸騰したお湯に入れないと殻が開かないのでは？」と思う方もいるかもしれません。
しかし、コクヨーでは冷凍しじみも水からの調理をおすすめしています。実際に、砂抜きしたしじみを冷凍し、必要なときに凍ったまま水から調理できます。
冷凍しじみは解凍せずそのまま鍋へ
冷凍しじみを味噌汁にするときは、事前に解凍する必要はありません。
使いたい分だけ冷凍庫から取り出し、水を張った鍋へそのまま入れて火にかけます。
冷凍すると汁に出る旨味成分が増える
「冷凍すると味が落ちるのでは？」と心配になるかもしれませんが、しじみの場合は少し事情が違います。
島根県によると、しじみは冷凍しても味が落ちにくく、生しじみよりも汁にしたときに溶け出す旨味成分が増えるとされています。
たくさん手に入ったときは砂抜きしてから冷凍しておけば、食べたいときに必要な分だけ使えるのも便利です。
しじみの味噌汁をおいしく作るポイント
水から火にかけることが分かったら、あとは難しい工程はありません。
砂抜き、火加減、味噌を入れるタイミング。この3つを押さえるだけでも、しじみの風味を生かした味噌汁を作りやすくなります。
砂抜きから味噌を入れるまでの基本
生しじみを使う場合は、まず砂抜きを済ませます。砂抜き後は殻同士を軽くこすり合わせるようにして洗い、表面の汚れを落としておきましょう。
砂抜きは約1％の塩水が目安
島根県では、しじみの砂抜きには水1Lに対して塩10g程度を入れる方法を紹介しています。
砂抜き済みの商品を購入した場合は、商品に記載された保存方法や調理方法を確認してください。
味噌はしじみの口が開いてから
水から火にかけると、やがてしじみの口がパカッと開き始めます。
浮いてきたアクが気になる場合は軽く取り、しじみが開いたところで味噌を溶き入れます。味噌を入れた後は強く煮立たせず、香りが残る程度で火を止めるのがおすすめです。
お湯からしじみを入れる作り方は間違い？
ここまで「水から」の作り方を紹介しましたが、お湯から作る方法が間違っているというわけではありません。
しじみ汁には家庭や地域、商品によってさまざまな作り方があります。沸騰したお湯にしじみを入れて作る方法でも、おいしいしじみ汁を作ることはできます。
作り方に正解があるわけではない
しじみ汁は、家庭によって味噌の種類も濃さも違えば、作り方にも違いがあります。
「お湯からではダメ」と考える必要はありません。それぞれの作り方を楽しみながら、自分がおいしいと思える一杯を見つけるのも、しじみ汁の楽しみ方のひとつです。
水から、お湯から、自分に合った作り方を見つけてね
まとめ｜生も冷凍しじみも水からおいしい味噌汁に
しじみの味噌汁を作るなら、生しじみも冷凍しじみも水から火にかける方法がおすすめしています。
水から温度を上げてしじみの旨味を汁へ引き出し、口が開いたら煮すぎないこと。冷凍しじみなら解凍せず、そのまま鍋へ入れられます。
宍道湖産しじみの旨味を毎日の食卓で
島根県の宍道湖は、ヤマトシジミの産地として知られています。コクヨーでは、宍道湖で育ったしじみを扱い、ご家庭でも気軽にその味を楽しんでいただける商品をお届けしています。
生しじみはもちろん、使いたいときにサッと取り出せる冷凍しじみも、味噌汁にはぴったりです。
水から火にかけて、しじみの口がひとつ、またひとつと開いてきたら、もうすぐ食べ頃。しじみから出た旨味まで、汁ごとじっくり味わってみてください。
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